Les indispensables de ma cuisine, 2: les épices.

Un premier article avait été rédigé il y a quelques temps déjà, dans lequel je faisais une liste non exhaustive du matériel indispensable à posséder dans une cuisine digne de ce nom. Il sera mis à jour prochainement (entre temps, j'ai acheté un four, par exemple).
Voici donc la deuxième partie, sujette elle aussi à être étoffée. Je consacre cette partie aux épices, parce que c'est un sujet trop important pour être synthétisé.

Une cuisine sans épices, c'est quand même risible. Et passablement triste. Les épices forment l'âme d'un plat, leurs donnent une "couleur" gustative. Je vois les épices comme l'élément qui créent l'ambiance générale d'un plant. Oui, je parle souvent en terme d'ambiance, venant de la peinture, abstraire notamment, j'aime faire des parallèles entre ces deux domaines. L'ambiance en cuisine, c'est, disons, le ressenti et l'association d'un plat avec un contexte (géographique, culturel, festif, familial...). Chacun-e va interpréter différemment ce ressenti, mais il existe néanmoins des saveurs que presque tout le monde partage, une sorte de base de référence commune. Il est important d'en tenir compte, puisque cela vous permettra, entre autre, de "tricher" avec la psychologie humaine en tirant profit des associations automatiques que l'ont peut faire entre une saveur et son contexte. Cet effet se renforce lorsque vous associez entres elles ces épices.

Par exemple, le cumin, surtout associé à des saveurs piquantes comme le piment ou même l'ail, donner automatiquement une "teinte" mexicaine ou tex-mex à vos plats (le chili sin carne, le guacamole...). Dans le même registre "géographique", les currys seront fatalement associés à la cuisine indienne.
Les mélanges d'épices tels que la cannelle, les clous de girofle ou la cardamome évoqueront sans difficulté les douceurs des fêtes de fin d'années, puisque c'est ce qu'on retrouve dans le vin chaud ou le pain d'épices.
Les arômes dits "fumés" sont excellents pour piéger le cerveau et sont très représentatifs de ce que j'expliquais plus haut, sur les associations que notre esprit va faire: l'arôme fumé rappelle le barbecue, le barbecue rappelle les grillades... résultat, un arôme fumé utilisé dans un plat de simili-carné (tofu, protéines de soja texturées, seitan...) évoquera très facilement la "viande". Gardez ça en tête lorsque vous cuisinez pour des personnes réticentes à lâcher les produits animaux: iels comprendront rapidement que ce n'est pas tant la viande qui font l'esprit du plat, mais ses épices.
Les exemples sont nombreux et je pourrais quasiment y consacrer un article entier, mais les expériences personnelles peuvent différer de beaucoup et mes exemples ne sont en rien des vérités!

Bref, dans les épices qu'on devrait tou-t-e-s avoir dans son placard, en voici une liste que j'espère la plus représentative possible:

- Le sel. Sel marin, sel de l'Himalaya, sel raffiné ou non, fin ou gros...
- Les poivres. Je privilégie les "mélanges 5 baies", que je trouve plus aromatiques. Préférez toujours le poivre en moulin, les saveurs se préservent bien mieux que le poivre déjà moulu.

- Le cumin. C'est une de mes épices préférées. Elle s'adapte très bien aux saveurs tex-mex comme à la cuisine du moyen-orient. Sachez que le cumin moulu et le cumin en graines on une saveur assez différente et qu'ils ne se substitue pas forcément l'un à l'autre. Je suggère d'utiliser les graines pour des préparations plus "sèches" (pain, décoration, fromage végétal...).
- Le paprika. De base, le paprika n'est pas piquant comme le piment, mais certaines variétés peuvent l'être. J'ai un gros coup de coeur pour le piment doux fumé, que j'utilise dans de nombreux plats, notamment le chili sin carne. Il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson afin de préserver ce fameux goût fumé. Cela reste malgré tout un produit peu évident à trouver si vous ne vivez pas dans le sud de la France, donc trouvez-vous un contact pour vous les faire expédier en gros :)
- Les currys. Je parles bien de currys au pluriel: "le" curry étant un mélange d'épice très variable selon les cultures, difficile de savoir lequel mettre en avant. Idéalement quand vous souhaitez préparer un "curry", préférez les préparations humides en bocal (type Patak's). A défaut, j'utilise le curry en poudre de Madras, assez relevé et, pour mes papilles, assez proche de l'idée que je me fais "du" curry.
- Les piments. Oh lala, beaucoup à dire sur les piments. Là encore, c'est une question de goût. Si c'est le goût du piment que vous recherchez plus que sa force, préférez le piment d'Espelette. Plus classique, le piment de Cayenne est un peu "le" piment de base qu'on a tous dans nos cuisine. Le piment doux est souvent un nom trompeur pour "paprika". Personnellement, quand j'ai besoin d'une saveur forte et piquante, j'utilise tout bêtement du Tabasco, mais il faudra compter avec sa base vinaigrée. La sauce Sriracha est excellente également, surtout avec son goût aillé. Quand je prépare du chili, j'utilise la plupart du temps des piment oiseaux, à raison d'un par personne. Le goût et le piquant se diffuse dans le plat au fil de la cuisson, mais à cellui qui tombe sur "la fève" :D
- Coriandre: Je la préfère en grains, que je concasse dans un mortier (pour les même raisons que le poivre). Il est utile de savoir que les grains sont assez friable pour être utilisés dans un moulin. Attention cependant, la coriandre reste toujours un peu coriace même après cuisson, et un excès peut doenr une vilaine amertume à vos plats. Les feuilles fraîches se prêtent bien aux saveurs asiatiques, notamment dans les soupe type Phô.
- Origan: Indispensable pour la saveur propre à la pizza. A mettre dans les pâtes également, dans le chili (oui oui, c'est "tradi") ou même dans la pâte à pain.
- Herbes de Provence: Il s'agit d'un mélange assez constant. je l'utilise principalement dans mes pâtes à pain, les pâtes (directement dans l'eau de cuisson, comme une infusion) et dans les marinades.
- Diverses herbes séchées, comme le persil ou le basilic: Evidemment, mieux vaut privilégier les herbes fraîches, d'autant plus que des pots se trouvent assez facilement, mais ça dépanne.
- Noix de muscade: Indissociable des plats style purées ou gratin. Je l'utilise parfois dans le chocolat chaud.
- Fève Tonka: C'est une fève noire, qui se râpe comme la noix de muscade. Elle possède une saveur caractéristique proche de la vanille. Comme la muscade, je l'utilise dans la petite pâtisserie (parfaite dans les meringues!) ou les cookies.
- Gingembre: Je préfère l'utiliser frais, le rhizome se conserve plutôt bien au frais. En poudre, il se révèle très pratique mais perd vite de sa force. Sa saveur piquante ne plait pas à tout le monde, utilisez-le avec parcimonie, aussi bien en salé qu'en sucré. C'est un élément récurrent de mes marinades ou les plats type currys.
- Citronnelle: Je l'utilise principalement sèches, en copeau. Peu pratique d'usage, je la met dans des petits sachets à thé et je les laisse infuser dans la préparation (idéalement plat en sauce qui mijote) afin de retirer les copeau facilement. La citronnelle a une saveur fraîche proche des agrumes, comme le laisse deviner son nom.

Attentions aux pièges des épices. Au delà des erreurs de dosage, on peut vite prendre la manie de mettre systématiquement "plein d'épices". Parfois ça fonctionne, si l'équilibre et la proportion entre les ingrédients est idéale, mais souvent, on se retrouve à créer des plats qui ont tous le même goût. Dans la pratique, il peut être intéressant d'analyser quelle épice caractérise la saveur du plat, et éliminer les épices inutiles. "Less is more", comme on dit.

Concernant l'origine des épices et leur packaging, pensez pratique. Les épices du commerce, en petit contenants de verre, fonctionne très bien. Ce ne sont pas des denrées périssables; au pire, elle perdront de leur force, mais pas d'intoxication alimentaire en vue. Comme pour tout produit, acheter en gros se révèle économique. Pensez néanmoins à les protéger de l'air et de la lumière.

Comme vous le constatez, il y a beaucoup à dire sur les épices. J'y reviendrai sans doute, au fur et à mesure des mes découvertes.